如今，食品安全問(wèn)題是個(gè)社會(huì)關(guān)注的焦點(diǎn)話(huà)題。為了確保食品質(zhì)量萬(wàn)無(wú)一失，必須依靠潔凈的生產(chǎn)環(huán)境及先進(jìn)的消毒設(shè)備來(lái)實(shí)現(xiàn)，這個(gè)過(guò)程應(yīng)包括從員工進(jìn)入車(chē)間到成品入庫(kù)為止的所有各個(gè)環(huán)節(jié)。在食品生產(chǎn)鏈中，“微污染”的控制是一個(gè)脆弱的環(huán)節(jié)，一旦控制不嚴(yán)必將影響食品安全。 舉個(gè)例子，比如，原料驗(yàn)收環(huán)節(jié)中，可能存在的物理危害有屠宰過(guò)程殘留的金屬碎片等；化學(xué)危害有重金屬殘留，農(nóng)藥殘留，獸藥殘留等；生物危害有各種致病菌等。 而在殺菌環(huán)節(jié)中，可能的生物危害有殺菌不徹底造成的微生物殘留，而化學(xué)，物理危害并不存在。所謂的“微污染”即員工新陳代謝物、手部細(xì)菌、車(chē)間環(huán)境細(xì)菌、地面揚(yáng)塵中霉菌、空調(diào)滋生細(xì)菌等輕微污染源的總稱(chēng)，其中任一點(diǎn)若控制不當(dāng)，均可導(dǎo)致食品在保質(zhì)期內(nèi)霉變或腐敗。因此，需要嚴(yán)格控制食品生產(chǎn)過(guò)程中微污染源。 如何在加工中保證食品安全？ 第一，入庫(kù)后，原料的保存環(huán)境也有一套標(biāo)準(zhǔn)。溫度范圍，光線(xiàn)強(qiáng)弱，濕度都有要求，也有相應(yīng)的GB開(kāi)頭的文件寫(xiě)明食品原料產(chǎn)品怎么存放，不符合的怎么處理。 第二，不同產(chǎn)品不同工藝，各自有一套滅菌的方法，也有一大堆對(duì)應(yīng)的GB開(kāi)頭的文件規(guī)定哪種產(chǎn)品對(duì)應(yīng)哪種滅菌方式，溫度達(dá)到多少，時(shí)間保持多久都有規(guī)定。對(duì)食品廠家來(lái)說(shuō)，因?yàn)闇缇缓细癖煌素浭呛芸膳碌氖?，甚至是毀滅性的，所以很多廠家還會(huì)適當(dāng)再提高一下滅菌溫度。 最后成品想要出廠也要做各項(xiàng)指標(biāo)的檢驗(yàn)，出具出廠檢驗(yàn)報(bào)告。每一批次都要有對(duì)應(yīng)的檢驗(yàn)報(bào)告，不合格的產(chǎn)品沒(méi)有出廠就會(huì)被處理掉。不同的產(chǎn)品也會(huì)依據(jù)對(duì)應(yīng)GB檢驗(yàn)需要檢驗(yàn)的項(xiàng)目，使用的檢驗(yàn)儀器藥品方法遵循GB/T開(kāi)頭的對(duì)應(yīng)文件。