1、溫度

采用冷藏保鮮技術，關鍵是控制冷藏溫度。對于短期儲存的純蔬菜，一般冷藏的溫度應控制在2-4℃，易受凍的蔬菜（如黃瓜、西葫蘆、苦瓜等）可放置在5-7℃冷藏，或采取覆蓋棉被等隔熱措施，防止蔬菜受凍。大蒜、花椰菜和其他陳化蔬菜應儲存在0℃左右。為了確保成品蔬菜的質量，避免劇烈的溫度變化，增強呼吸代謝，蔬菜也應在2-5℃下進行調味和覆膜。

2、濕度

為了確保蔬菜的新鮮度，減少水分損失和枯萎，貯藏和加工過程中的濕度通常控制在80%-95%。儲存期間，根據儲存量與倉庫之間的溫度，隨時注意通風。

3、適當干燥

蘑菇、洋蔥、姜和其他表面含水量大的品種在儲存前必須適當干燥，以減少蔬菜表面覆蓋的水分，延長儲存期。

4、防止樁壓

儲存的蔬菜應整齊地放在貨架上或堆放在儲藏室，以防止蔬菜在儲存過程中因堆放壓力過大或溫度過高而造成機械損壞，導致蔬菜質量下降。